Tartelette pêche et fraise composée
– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amande,
– d’une compotée de fraises,
– de billes de mousse de pêche,
– d’un nappage pêche.
Ingrédients
Pêches au sirop
✔1 l d’eau
✔3 pêches jaunes
✔100g de sucre
Mousse de pèche
✔100g de pêches jaunes au sirop
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine
Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Crème d’amandes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre
✔25g de poudre d’amandes
✔25g d’œufs
Compotée de fraises
✔100g de fraises en dés
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine
Nappage pêche
✔150g de pêches au sirop
✔4g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre
Tuile feuille
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
Cuisson
165 / 170°C
18-20 minutes
La recette
Pour 3 tartelettes
Pêches au sirop (la veille)
✔1l d’eau
✔3 pêches jaunes
✔100g de sucre
Dans une casserole, verser l’eau, les pêches jaunes coupées en deux et le sucre. Faire cuire pendant 15 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier suivant la maturité de vos pêches. Egoutter les pêches, les laisser bien refroidir puis les peler.
Mousse de pèche
✔100g de pêches jaunes au sirop
✔60g de crème liquide à 30% de MG
✔2g de gélatine
Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de pêches (mixer simplement les pêches) jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C) et verser dans le moule Pavoni. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Pâte sucrée
✔140g de farine
✔30g de sucre glace
✔70g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 30 minutes. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des carrés à l’aide de l’emporte pièce. Placer les moules à tartelette sur un plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé. Placer quelques minutes au congélateur.
Crème d’amandes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre
✔25g de poudre d’amandes
✔25g d’œufs
Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre en poudre, la poudre d’amandes, les œufs. Bien mélanger et répartir dans le fond des tartelettes.
Faire cuire à 170/180°C pendant 20 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.
Compotée de fraises
✔100g de fraises en dés
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine
Couper les fraises en tous petits dés et les mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Verser la compotée sur les fonds de tartes, lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais.
Nappage pêche
✔150g de pêches au sirop
✔4g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre
Dans une casserole, verser les pêches mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser un peu refroidir.
Procéder au glaçage des billes de mousse de pêches encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
J’ai décoré avec des tuiles que j’ai posé sur les tartelettes juste avant de servir.
Tuile feuille
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 7 à 8 min. Démouler dès la sortie du four en essayant de plier un peu les papillons. Attention les tuiles durcissent très vite et se cassent facilement.
