Tartelette poire et noisettes composée
– de pâte sucrée,
– de mousse de poires,
– d’un nappage de poires,
– d’une quenelle chocolat, noisettes,
– d’un spray velours brun.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule Silikomart barquette – ovale 9 cavités
– Spray velours brun
Ingrédients
Mousse de poires
✔100g de poires
✔60g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine
Praliné noisettes
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Quenelle de mousse noisettes
✔50g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG
✔25g de praliné noisettes
✔15g chocolat au lait fondu
Pâte sucrée noisettes
✔55g de farine
✔12g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel
Nappage de poires
✔200g de poires au sirop mixées
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Montage
✔Spray velours brun
La recette
Pour 5 tartelettes
Mousse de poires
✔100g de poires
✔60g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine
Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires (poires au sirop mixées) dans une casserole. Dès une légère ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide 30%MG minimum bien froide au batteur électrique. Incorporer la purée de poires tiédie, mélanger et remplir le moule Silikomart en silicone en forme de barquette. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Praliné noisettes100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser une autre recette. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Quenelle de mousse noisettes
✔50g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔50g de crème froide à 30% de MG
✔25g de praliné noisettes
✔15g chocolat au lait fondu
Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le praliné noisettes et le chocolat au lait fondu. Stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un autre saladier, monter les 50g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer ensuite la préparation précédente. Remuer délicatement à la spatule et garnir le moule quenelle Silikomart. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Pâte sucrée noisettes
✔55g de farine
✔12g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, la découper à l’aide d’un emporte-pièce cannelée en forme de barquette. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 175°C. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés une douzaine de minutes environ (ajuster le temps si besoin, suivant votre four). Laisser refroidir avant de décoller du tapis de cuisson car en refroidissant le biscuit durcit et devient moins fragile à manipuler.
Nappage poire
✔200g de poires au sirop mixées
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger les 10g de sucre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer les poires au sirop mixées. Dès ébullition, ajouter le mélange de sucre et de pectine. Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Verser dans un récipient haut, muni d’un bec verseur, type verre doseur. Laisser un peu refroidir.
Sortir les mousses de poires du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le nappage de poire quand celui-ci est en dessous de 40°C. Placer ensuite les mousses sur les biscuits de pâte sucrée. Placer au frais.
Démouler les quenelles chocolat, noisettes et appliquer aussitôt un spray velours brun. Venir déposer la quenelle sur la mousse de poire.
J’ai décoré la quenelle d’une petite feuille d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
