Tartelette aux poires et praliné composée
– d’une pâte sucrée,
– de crème d’amandes,
– de praliné maison,
– de poires coupées en dés,
– de mousse de poires,
– d’un nappage de poire,
– d’une tuile.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart tarte ring Klassik
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Bande forosil (facultatif)
Ingredients
Praliné maison
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre
Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre glace
✔2g de gélatine (210 bloom)
✔90g de crème liquide 30% MG
Crème d’amandes
✔30g de beurre pommade
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’œuf
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Nappage de poires
✔140g de poires mixées
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH
Tuile plume
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
La recette
Praliné maison
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir puis le couper en morceaux. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau), les amandes et le caramel refroidi dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes/amandes. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre glace
✔2g de gélatine (210 bloom)
✔90g de crème liquide 30% MG
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Incorporer la chantilly dans la purée de poires et remplir le moule silicone tarte ring Klassik puis placer le tout au congélateur.
Crème d’amandes
✔30g de beurre pommade
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’œuf
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger et réserver de côté.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Répartir la crème d’amandes dans les tartelettes. Cuire les tartelettes, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 165° pendant 18 à 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Nappage de poires
✔140g de poires mixées
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, verser les poires mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser refroidir.
Tuile plume
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.
Montage
Déposer une cuillère de praliné dans chaque tartelette puis des morceaux de poires coupées en petits morceaux.
Procéder au glaçage des mousses de poires encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes. Décorer avec des amandes tout autour de la tartelette. Placer au frais jusqu’à la dégustation. Poser la tuile sur la tartelette juste avant de servir.
