Tartelette poires et réglisse

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, verser la crème et la réglisse (quelques gouttes d’arôme de réglisse à doser suivent l’intensité souhaitée ou des rouleaux de réglisse à faire fondre dans la crème). Avec les rouleaux de réglisse, penser à les couper en petits morceaux car ils mettent un peu de temps à fondre. Si le goût est assez prononcé vous pouvez retirer les morceaux restants. Verser ensuite la crème chaude sur le mélange jaune/sucre. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer et sans dépasser 82/83°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule silikomart et placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins.

Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Biscuit vanille
✔35g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔30g de beurre
✔35g de farine
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre au batteur électrique. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau. Tamisez la farine et la levure. Enfin ajouter la vanille liquide. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé dans un cadre à pâtisserie beurré. Enfournez à 170°C pendant 12 minutes environ. Une fois le biscuit refroidi, découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Déposer un biscuit vanille au fond de chaque tartelette. L’imbiber avec le jus de poires (des poires au sirop). Couper des poires en petits morceaux et garnir les tartelettes à hauteur du bord.

Glaçage miroir
25g d’eau
45g de sucre
45g de chocolat blanc
45g de glucose
30g de crème liquide
Colorant caramel
2 feuilles de gélatine
Quelques gouttes d’arôme réglisse

Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Versez dans un verre gradué sur le chocolat fondu, la crème, le colorant, les gouttes d’arôme réglisse et la gélatine ramollie. Mixez et réservez au frais.

Utilisez le glaçage à 35°C sur les dômes de mousse congelés. Les poser sur les tartelettes. J’ai décoré avec un tourbillon réalisé en chocolat noir en utilisant le moule Silikomart  mini tourbillon.