Tartelette poires, vanille et caramel composée
– d’une pâte sucrée
– de poires fondantes
– de crème d’amandes
– d’un dôme de mousse vanille
– d’un glaçage au caramel
Matériel utilisé
– Moule tarte ring Klassik de Silikomart
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
Pour le Dôme vanille (veille)
1 feuille de gélatine
40g crème liquide chaude
65g chocolat blanc
85g crème liquide froide 30% MG
Vanille en poudre ou gousse
Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Faire chauffer la crème avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la crème montée. Verser dans les empreintes @silikomart tarte ring klassik et placer au congélateur une nuit.
Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes. Ajouter des petits morceaux de poires fondantes dans les fonds de tarte.
Pour la crème d’amandes
25g de sucre
25g de beurre pommade
25g de poudre d’amandes
25g d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients et verser sur les fonds de tartelettes précuits. Remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.
Le glaçage caramel (J-1)
145 g + 20 g de sucre
120 g d’eau
120 g de crème liquide
12 g de maïzena
4 g de gélatine
Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre. Hors du feu, verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.
Utiliser le glaçage à 28/30°C sur les dômes glacés puis les placer sur les fonds de tartelettes. Décorer d’éclats de noisette. J’ai rajouté sur le dessus une petite tuile.
