Tartelette tatin composée de
– pâte sucrée
– crémeux érable
– chantilly
– dôme de pommes et caramel
Matériel utilisé
– Moule Silikomart tarte ring Klassik
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– fondant érable
Pour la réalisation de 5 tartelettes « tatin » revisitées
Dôme de pommes et caramel (la veille)
2 pommes golden40g de sucre en poudre50g de beurre100g de sucre en poudre50g de crème liquide 2 feuilles de gélatine de 2g
Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le sucre. Dans une autre casserole, réaliser avec les 100g de sucre un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine. Mélanger avec les pommes et placer dans le moule tarte ring Klassik puis au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔140g de farine
✔30g de sucre glace
✔70g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes environ.
Crémeux érable
✔1 jaune d’œuf
✔40g de fondant érable
✔100g de crème liquide
Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le fondant érable. Verser la crème chaude sur ce mélange. Remuer et verser le tout dans la casserole. Chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82°C. Répartir dans les fonds de tartelettes précuits. Remettre au four 15 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.
Montage
Réaliser une chantilly avec de la crème liquide froide à 30% de MG minimum et garnir les tartelettes. Lisser avec une spatule. Déposer les dômes de pommes puis décorer avec des amandes hachées tout autour. Placer au frais pour laisser les tartelettes décongeler.
bonjour,
J’ai réalisé la recette sous forme de grande tarte mais j’ai remplacé l’érable et la crème fraiche par la crème pâtissière pour faire plus simple. Le résultat était épatant du point de vue visuel et goût. je vous remercie pour la recette.
Merci pour votre commentaire.
Bonjour. Par quoi est-il possible de remplacer le fondant erable svp? Merci par avance
Je pense que vous pouvez par exemple remplacer le fondant par du miel.
Super, merci beaucoup 🙂