Tartelette tatin poires composée
– de pâte sucrée noisette,
– de crémeux noisettes,
– de dés de poires,
– d’un dôme de poires et de caramel,
– d’un glaçage neutre.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Bande micro-perforée (facultatif)
Ingrédients
Poires tatin
✔Dés de poires au sirop
✔100 g sucre en poudre
✔45 g crème liquide entière chaude
✔30g d’eau chaude
✔4 g gélatine
Pâte sucrée noisette
✔110g de farine
✔20g de poudre de noisette
✔40g de sucre en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune
Crémeux noisette
✔35g de poudre de noisettes
✔35g d’oeuf
✔35g de sucre
✔35g de beurre
+ Dés de poires au sirop
Nappage neutre
✔100g d’eau
✔100g de sucre
✔4g de gélatine
La recette
Pour 6 tartelettes
Poires tatin
✔Dés de poires au sirop
✔100 g sucre en poudre
✔45 g crème liquide entière chaude
✔30g d’eau chaude
✔4 g gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Couper des dés de poires et les répartir dans les 6 cavités du moule Silikomart. Dans une casserole, réaliser un caramel avec les 100g de sucre et les 30g d’eau. Quand celui-ci a une jolie couleur dorée, verser les 45g de crème liquide préalablement chauffée. Mélanger et faire cuire à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik sur les dés de poires. Laisser un peu refroidir puis placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée noisette
✔110g de farine
✔20g de poudre de noisette
✔40g de sucre en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles.
Crémeux noisette
✔35g de poudre de noisettes
✔35g d’œuf
✔35g de sucre
✔35g de beurre pommade
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre de noisette (à défaut mixer finement des noisettes) et l’œuf. Mélanger. Répartir cette crème dans les 6 tartelettes. Recouvrir de dés de poires. Placer quelques minutes au congélateur. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes. Laisser complètement refroidir.
Nappage neutre
✔100g d’eau
✔100g de sucre
✔4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Sortir les dômes de poires du congélateur et appliquer aussitôt le nappage neutre à 30°C. Déposer les dômes sur les tartelettes et placer au frais jusqu’à dégustation et le temps de la décongélation (2 heures). J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
