Tartelette trois chocolats composée :
– de pâte sucrée,
– de mousse chocolat noir,
– de mousse chocolat au lait,
– de mousse chocolat blanc.
Mousse chocolat noir
1 feuille de gélatine
40g de lait 60g de chocolat noir
90g de crème liquide 30% MG froide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre moule silikomart. Placer au congélateur.
Mousse chocolat au lait
1 feuille de gélatine
40g de lait 60g de chocolat au lait
90g de crème liquide 30% MG froide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre moule silikomart. Placer au congélateur.
Mousse chocolat blanc
1 feuille de gélatine
40g de lait 60g de chocolat blanc
90g de crème liquide 30% MG froide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre moule silikomart. Placer au congélateur.
Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper la pâte. Cuire entre deux tapis de cuisson à 180° pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir.
Utiliser un spray velours blanc sur les mousses de chocolat blanc encore congelées.
Utiliser un spray velours brun sur les mousses de chocolat au lait encore congelées.
Pour le glaçage chocolat noir
Glaçage chocolat noir
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat noir
30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Couvrir les mousses de chocolat noir encore congelées avec le glaçage à 35°C.
Placer au frais 3 à 4 heures jusqu’à la dégustation.
J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire comestible.
