Entremet banane composé
– biscuit dacquoise coco
– mousse fruits exotiques (banane, mangue, orange)
La recette
Pour la dacquoise coco
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre
10g de poudre d’amandes
20g de poudre de coco
25g de sucre glace
Monter 1 blanc d’œuf en neige, ajouter 10g de sucre en poudre, puis tamiser 10g de poudre d’amandes, 20g de poudre coco et 25g de sucre glace. Mélangez délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson et faire cuire à 160°C jusqu’à une légère coloration. Laissez refroidir puis découper à la forme de votre moule.
Pour la mousse de fruits
150g de purée de fruits exotique
200g de crème liquide froide 30% de MG minimum
3 feuilles de gélatine de 2g
J’ai réalisé une purée de fruits (banane, mangue, orange) chauffée environ 150g à laquelle j’ai ajouté hors du feu la gélatine essorée (3 feuilles) préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Dans un bol, montez la crème liquide 200g et incorporez délicatement la purée refroidie pour ne pas faire retomber la chantilly. J’ai prélevé un peu de cette mousse à laquelle j’ai ajouté du colorant. Au pinceau j’ai appliqué cette mousse colorée dans le moule silicone pour les extrémités de la banane ainsi que quelques marques. Placez au congélateur 5 minutes pour que cela durcisse puis complétez avec la mousse de bananes. Appliquez le biscuit dacquoise et réservez au congélateur.
