Champignon poires et chocolat composé
– de biscuit noisettes,
– d’un insert praliné,
– d’un insert poires,
– de mousse chocolat,
– de mousse poires,
– d’une coque en chocolat blanc,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule silikomart baba 8 cavités
– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X6
– Moule silikomart demi-sphères X15
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– pinceau
– spray velours brun
– Moule pavoni – Feuilles d’érable
– Moule pavoni – Plumes
Ingrédients
Insert praliné noisettes (la veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Insert poires (la veille)
✔60g de poires mixées
✔60g de dés de poires
✔1g de pectine
✔10g de sucre en poudre
Biscuit noisettes (la veille)
✔65 g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Mousse chocolat (la veille)
✔50g de lait
✔25g de crème
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔60g de chocolat au lait
✔80g de crème liquide
✔2 g de gélatine
Mousse de poires (la veille)
✔90g de poires mixées
✔2g de gélatine
✔70g de crème liquide à 30% de MG minimum
Montage (le lendemain)
✔200g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre
✔Cacao en poudre
✔Sprays velours brun
La recette
Pour 4 champignons
Insert praliné noisettes (la veille)
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de silicone et laisser refroidir. Placer les noisettes refroidies, après les avoir frottées pour retirer leur peau, et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Garnir le moule demi-sphères silikomart 15 cavités de praliné et placer au congélateur 3 à 4 heures.
Insert poires (la veille)60g de poires mixées60g de dés de poires1g de pectine 10g de sucre en poudre
Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et , sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart baba 11 cavités et placer au congélateur 2 à 3 heures.
Biscuit noisettes (la veille)65 g de poudre de noisettes1 œuf2 blancs d’œufs65 g de sucre glace20 g de beurre15 g de farine15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec des emportes pièces pour le pied du champignon et la tête.
Mousse chocolat (la veille)50g de lait25g de crème1 jaune20g de sucre60g de chocolat au lait80g de crème liquide à 30% de MG min2 g de gélatine ou 1 feuille de 2g
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre. Verser le liquide chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Réserver de côté. Monter les 80g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter au mélange précédent et remuer délicatement.
Verser dans votre moule silikomart demi-sphères x6. Ajouter l’insert praliné. Remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur.
Mousse de poires (la veille)
✔90g de poires au sirop mixées
✔2g de gélatine
✔70g de crème liquide à 30% de MG minimum
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.
Remplir le moule silikomart baba 8 cavités de mousse de poires. Ajouter l’insert poires et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur.
Montage (le lendemain)
✔200g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre
✔Cacao en poudre
✔Sprays velours brun
Le lendemain, faire fondre le chocolat blanc avec l’huile. tremper à l’aide d’une pique en bois le pied et la tête du champignon encore congelés dans le chocolat blanc et replacer aussitôt au congélateur 10 à 15 minutes environ. Récupérer les pieds et les brosser ou faire des rainures puis à l’aide d’un pinceau appliquer du cacao en poudre. Récupérer ensuite les têtes des champignons congelés et appliquer aussitôt un spray velours brun. A l’aide d’un couteau préalablement chauffé dans une poêle, lisser le sommet du pied pour faire fondre un peu le chocolat et déposer aussitôt la tête du champignon.
Pâte sucrée cacao
✔10g de cacao en poudre
✔60g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des pieds de vos champignons.
J’ai décoré avec des feuilles réalisées en tuile sucrée à l’aide des moules Pavoni Feuilles d’érable et Plumes.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
Quelle magnifique réalisation !
Je vais tenter votre recette ce week-end… merci pour le partage.
Pouvez vous me préciser concernant la mousse au chocolat quel type de crème pour les 25g à mélanger au lait (crème liquide, crème fraîche… ?).
Pouvez vous également me valider qu’il faut bien 4 grammes de gélatine car dans l’explicatif, vous mentionnez la feuille de gélatine soit 2 grammes.
Je vous serai très reconnaissante de m’apporter les précisions demandées.
Cordialement
Bonjour,
Dans toutes mes recettes, je n’utilise que de la crème liquide à 30% minimum de matière grasse (crème fleurette entière de la marque yoplait ou fleurette extra de chez président qui monte très très bien). En ce qui concerne la mousse, c’est exact il s’agit bien de 2 feuilles de gélatine utilisées de 2g chacune.
Florence
Merci beaucoup pour vos réponses .
Bonjour, je vais faire la recette des champignons. Les ingrédients indiqués correspondent à combien de champignons?
Merci pour votre réponse
Pour 4 champignons si je me souviens bien