Entremet mouton vanille et praliné composé
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant praliné,
– d’un spray velours blanc,
– d’une décoration en pâte à sucre.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart 3D Fruits des bois
– Moule Silikomart demi sphères X15
– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)
Ingrédients
Praliné noisette
✔100g de noisettes
✔50g d’amandes
✔75g de sucre en poudre
Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
Croustillant praliné
20g de chocolat blanc25g de praliné20g de crêpes dentelles
Crémeux praliné noisette amandes
✔0,5g de gélatine
✔30 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre en poudre
✔15g de praliné
Mousse vanille
✔80g de crème
✔1 gousse de vanille
✔80g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine
+ spray velours blanc
La recette
Pour 4 entremets
Praliné noisette
✔100g de noisettes
✔50g d’amandes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les mandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi sphères x15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.
Crémeux praliné noisette
✔0,5g de gélatine
✔30 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre en poudre
✔15g de praliné
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 30 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert, Silikomart demi-sphères 15 cavités pour moi, avec ce crémeux praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Coller deux à deux une demi-sphère de praliné et une demi-sphère de crémeux. Replacer le tout au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Croustillant praliné20g de chocolat blanc25g de praliné20g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
✔80g de crème
✔1 gousse de vanille
✔80g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.
Montage
Verser la mousse vanille dans le Moule Silikomart 3D Fruits des bois à mi hauteur. Ajouter l’insert, le biscuit noisette. Compléter par un peu de mousse vanille et terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. J’ai décoré en réalisant une tête de mouton en pâte à sucre.
